Молоко для изготовления сыра
На первый взгляд может показаться, что процесс изготовления сыра довольно простой – залить молоко, добавить щепотку ферментов, немного закваски, размешать, получить сгусток, сделать заготовки – вуаля – сыр готов. На деле все куда сложней. На каждом этапе производства сыра необходимо соблюдать необходимые нормы и стандарты.
Это же касается и того, с чего начинается получение сыра – молока.
Многие не догадываются о том, что далеко не все молоко можно использовать в производстве. Для того, чтобы получить из молока высококачественный продукт необходимо, чтобы оно было сыропригодным.
Сыропригодность – что это такое?
Сыропригодность — это свойство молока, которое позволяет производить из него высококачественные сыры. Для определения сыропригодности молока необходимо учитывать ряд факторов, таких как состав, качество и бактериальная обсемененность. Также важно учитывать показатели белка, жира, плотности и кислотности.
Состав молока
Одним из ключевых факторов, влияющих на сыропригодность, является состав молока. Молоко должно содержать определенное количество белка (не менее 3,0%) и жира (не менее 3,2%), чтобы обеспечить оптимальные условия для развития бактерий и образования сгустка. При недостатке белка или жира, качество сыра может снизиться, а его производство станет неэффективным.
Бактериальная обсемененность
Качество молока также определяется его бактериальной обсемененностью. Бактерии, присутствующие в молоке, играют ключевую роль в процессе производства сыра. Они участвуют в формировании консистенции, аромата и вкуса готового продукта. Для высшего сорта этот показатель не должен превышать 100 000 на 1 см3, для первого – 500 000 на 1 см3.
Если количество бактерий превышает указанный уровень, молоко считается непригодным для производства сыра.
Почему важно содержание белка в молоке?
Белок играет ключевую роль при изготовлении сыра, так как он является основой для формирования структуры и консистенции продукта. Содержание белка в молоке может варьироваться в зависимости от породы коровы, ее питания и времени года.
Функции белка в сыре:
- Формирование структуры. Белок играет важную роль в образовании связи между молекулами воды, что помогает формировать структуру сыра. Чем выше содержание белка в молоке, тем больше связей образуется и тем более плотная и упругая получается структура сыра.
- Контроль влажности. Белок также контролирует влажность в сыре. Он действует как губка, впитывая влагу и сохраняя ее внутри сыра. Это помогает предотвратить высыхание и обеспечивает равномерное распределение влаги по всему продукту.
- Вкус и аромат. Белок участвует в формировании вкуса и аромата сыра. Он является источником аминокислот, которые участвуют в формировании вкусовых качеств сыра. Кроме того, белок участвует в образовании ароматических веществ, таких как лактоны и диацетил.
- Защита от бактерий. Белок в молоке также обеспечивает защиту от вредных бактерий, которые могут привести к порче сыра.
Важно ли содержание жира?
Содержание жира в молоке играет ключевую роль в производстве сыра. Ведь он также влияет на многие свойства сыра, в том числе на текстуру, аромат и вкус. Жир также помогает сохранить влагу в сыре, что предотвращает высыхание и улучшает его вкус. Кроме того, жир влияет на цвет сыра. Более высокое содержание жира придает сыру более насыщенный желтый цвет, который ассоциируется с качеством и вкусом. Для измерения жирности молока используются специальные приборы – бутирометры (жиромеры). Они позволяют определить процентное содержание жира в молоке с высокой точностью.
Насколько важны микробиологические показатели?
Микробиологический контроль является одним из ключевых аспектов при производстве сыра, поскольку качество и безопасность готового продукта напрямую зависят от чистоты и безопасности исходного сырья – молока. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество бактерий, количество соматических клеток и наличие патогенных микроорганизмов.
- Общее количество бактерий. Этот показатель характеризует общее количество микроорганизмов в молоке и позволяет оценить его свежесть и качество. Высокие значения этого показателя могут свидетельствовать о наличии в молоке посторонних примесей, например, воды, что может негативно сказаться на качестве готового сыра.
- Количество соматических клеток. Соматические клетки – это клетки тканей вымени коровы. Их количество в молоке свидетельствует о здоровье животного и качестве его кормления. Высокое количество соматических клеток может указывать на наличие мастита у коровы или на недостаточное кормление, что приведет к снижению качества готового продукта.
- Наличие патогенных микроорганизмов. Патогенные микроорганизмы – это бактерии, вызывающие заболевания у человека или животных. К ним относятся сальмонеллы, кишечная палочка и другие. Наличие этих микроорганизмов в молоке может привести к передаче заболеваний от животного к человеку, а также к порче готового продукта.
Важность микробиологического контроля заключается в обеспечении безопасности и качества готового сыра для потребителей. Контроль микробиологических показателей позволяет выбрать качественное молоко, предотвратить возможные заболевания и сохранить высокие вкусовые качества готового продукта.