Любовь к сыру – немного химии
Вы когда-нибудь ловили себя на мысли, что вам очень сильно хочется сыра? Прямо здесь и сейчас? Что ж, расскажем вам один секрет – постоянное употребление сыра, вызывает привыкание. Да-да, в этом плане он похож на наркотик. Который, к счастью, не опасен (только если у вас нет аллергии на лактозу), а даже полезен. Но почему сыр вызывает подобные ощущения?
Начнем с самого начала
Любовь к сыру – немного химии
Химический процесс, который превращает молоко в сыр
Сыр получается из молока – это ни для кого не секрет. Самым используемым молоком является коровье, однако производители используют молоко коз, яков, оленей, буйволов и даже ослов.
В то время как продовольственный рынок позволяет производить каждый вид сыра в любой точки мира, традиционное происхождение каждого его вида всегда указывает на конкретную географическую область. Например, сыр Рокфор. Рокфор – это сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Назван в честь одноимённого посёлка в Руэрге.
Но мы немного отвлеклись от темы. Основным химическим процессом, необходимым для превращения молока в сыр является свертывание. Вы даже можете поэкспериментировать и увидеть результат свертывания в собственном холодильнике. Для этого вам понадобится 1 холодильник, 1 бутылка молока и 2-3 недели времени. После того, как срок годности молока в нем очень быстро начнут размножаться бактерии, питающиеся сахаром в молоке (она же лактоза). Побочным продуктом этого процесса является молочная кислота, из-за которой казеин начинает слипаться. Это и есть свертывание молока.
В производственных масштабах сыроделы ускоряют свертывания молока при помощи молочнокислых бактерий и заквасок.
Химический состав сыра
За пример мы возьмем стандартный кусок сыра Чеддер. Он содержит 37% воды, 33% жира, 23% белка, 3,5% углеводов и 3,5% минералов и других соединений. Эти 5 категорий присутствуют во всех сырах, различаются только процентные соотношения. Именно эти процентные соотношения (а также виды бактерий, используемые для культивирования молочной основы), и вид используемого молока, отличает один сыр от другого.
На вкус и цвет?
Вы можете задаться вопросом, разные сыры имеют уникальный химический состав? И мы ответим – да. И этот уникальный состав зачастую зависит от бактерий, которые были добавлены в молоко. Например, сыры с голубой плесенью приобретают характерную синеву благодаря добавлению Penicillium roqueforti. Созревающим агентом в сыре камамбер является Penicillium camemberti, и он уникален тем, что созревает творог снаружи внутрь, а не наоборот.
Когда дело доходит до запаха и вкуса каждого вида сыра, все сводится к казеину, молочным жирам и лактозе. Некоторые соединения могут быть побочными продуктами распада этих трех веществ.
Например, казеин образует аммиак, этановую кислоту, альдегиды, спирты, карбоновую кислоту и соединения серы. Молочные жиры создают карбоновые кислоты, бета-гидроксикислоты, бета-кетокислоты, метилкетоны и лактоны. Наконец, лактоза создает бутандион, этаналь, этанол и этановую кислоту.
Все эти соединения, присутствующие в уникальных комбинациях, придают каждому сыру свой особый аромат и вкус.
Категория «другие соединения» — это то, что нам нужно.
Но мы совсем отвлеклись от темы – почему же сыр вызывает привыкание? Все дело в казеине. При переваривании он превращается в казоморфины. Казоморфины, связываясь с дофаминовыми рецепторами головного мозга, оказывают опиумный эффект и вызывают привыкание. По такому принципу действует формирование любой зависимости: активные вещества (везде разные) вступают в реакцию с рецепторами, заставляя активно вырабатывать дофамин — гормон радости.
Источник: thesymbol.ru
Другими словами, регулярное употребление сыра вызывает самую настоящую зависимость. На наше счастье, подобная зависимость даже полезна.