Хлорид кальция в сыре – зачем его добавлять?
Мы часто говорим о том, что сыр – это кладезь полезных микроэлементов. Богат он и кальцием, который чрезвычайно важен для нашего организма. Однако, многие внимательные покупатели, увидев на упаковке сыра словосочетание «хлорид кальция» поднимают панику — сыр ненатуральный, в него добавлена химия.
Однако на деле все обстоит с точностью да наоборот – производители, добавляя в состав сыра хлорид кальция, не хотят сделать его хуже, она хотят сделать его более качественным.
Почему так? Давайте разбираться!
Что такое хлорид кальция?
Пищевой хлористый кальций — это не что иное, как природная минеральная соль, которая добавляется практически во все употребляемые нами продукты, начиная от пива и заканчивая колбасой.
Хлорид кальций в сыре – зачем он нужен?
До того момента как молоко станет сыром оно претерпевает множество изменений и проходит через сложные химические процессы. Каждый из них влияет на процесс коагуляции и определяет каким будет полученный сгусток и конечный продукт. И все было бы намного проще, но на изначальное количество кальция в молоке влияет очень много факторов:
- Типы и порода животных. В некоторых видах молока от природы белка и кальция меньше. Например, в козьем молоке их меньше, чем в коровьем.
- Рацион животных. В молоке от «летних» коров кальция больше, чем в молоке от «зимних».
- Наличие инфекций. Инфекции вызывают увеличение соматических клеток (для борьбы с инфекцией), что приводит к появлению ферментов, атакующих белок и кальций в молоке.
- Пастеризация. Воздействие на молоко тепла разрушает кальций в молоке, ослабляя белковые стенки.
- Хранение в холодильнике. За 24 часа хранения в холодильнике сырое молоко все равно теряет кальций.
Как это работает?
Все дело в кислотности молока. Когда молоко поступает на производство его кислотность уже находится на определенном уровне. Цель производителя сыра — поднять кислотность молока до оптимальной отметки для его более эффективного свертывания. Обычно для этого используют:
- Пастеризацию (воздействие тепла);
- Закваски;
- Сычужный фермент.
Компании по изготовлению сыра комбинируют эти инструменты между собой, чтобы получить разные виды сыра.
Однако цель преследуется одна — отделить творог от сыворотки. И вот тут-то в игру вступает кальций. В получении сыра из молока задействован сложный химический процесс, и многое зависит от ионов кальция, удерживающих молекулы белка вместе. Количество ионов кальция во многом зависит от кислотности молока. Если кислотность слишком низкая, то для хорошей свертываемости молока кальция будет недостаточно. Как следствие – плохой сыр.
Чтобы вы понимали, как это работает, постараемся объяснить все на простом примере. Представьте себе стену, состоящую их кирпичей. Кирпичики – это белковые молекулы в молоке, а кальций – раствор, скрепляющий их между собой.
Другими словами, створаживание молока длится дольше, а получаемый сырный сгусток не отличается качеством – он слишком дряблый. Как итог – из молока мы получаем сыра намного меньше, чем могли бы получить если бы в нем было больше кальция.
Но проблема заключается в том, что пастеризация молока – это необходимость. Благодаря ей мы получаем «чистое» молоко, без патогенных микроорганизмов, она абсолютно безопасно для употребления. Но данный процесс сказывается негативно и на полезных микроэлементах. И как быть в данной ситуации если в России изготовление сыра из сырого молок – запрещено?
Почему нужно добавлять кальций, если он и так есть в молоке?
Что ж, ответ довольно очевиден – для того, чтобы из пастеризованного молока получить качественный сыр в него добавляют хлорид кальция. Тем самым мы восполняем его недостаток. Конечно, добавляют его в молоко не в виде привычной нам соли, а в виде раствор (так он лучше растворяется).
Хлорид кальция (CaCI2) представляет собой солевой раствор, который используется в сыроварении для восстановления баланса кальция в молоке.
Сколько хлорида кальция добавляют в молоко?
Количество добавляемого раствора кальция зависит от того, сколько его потерялось во время пастеризации. Для того, чтобы это выяснить на производствах берут сычужную пробу пастеризованного молока. От полученных результатов определяют необходимую дозировку – она, кстати, минимальна – на 100 кг молока от 10 до 40 к чистой соли. Это очень и очень мало, однако даже этого минимума вполне хватит, чтобы получить качественный сыр с нужной текстурой и плотным телом.
Хлорид кальция добавляют в пастеризованное молоко во всем мире, и не только крупные производства, но и небольшие частные предприятия. Некоторые, кстати, даже не указывают ее на упаковке, поскольку она не основной ингредиент, а вспомогательный.