Сырная история — как молоко превращается в сыр?
Многие не догадываются о том, как из жидкого молока получается твердый сыр? Как такое возможно? Что с ним происходит, что оно меняет одно агрегатное состояние на другое?
Что ж, давайте разбираться!
Сразу скажем о том, что за основу мы возьмем производство твердых и полутвердых сыров, так как именно они являются самыми востребованными и покупаемыми в России. Сыры с плесенью, так же как и мягкие проходят через такие же этапы производства, просто с некоторыми небольшими отличиями.
Магия сырного превращения
Молоко — это не просто жидкость, это эмульсия. Как написано в Википедии, к нём капли молочного жира распределены в водной среде.Другими словами молоко состоит из воды, а также растворимых или нерастворимых в ней веществ, таких как:
- Белки;
- Жиры;
- Углеводы;
- Минеральные вещества и т.д.
Так как перевести молоко из жидкого состояния в твердое? Для этого необходимо, чтобы произошел процесс под названием «коагуляция», то есть, чтобы частицы находящиеся в жидкости начали соединяться, тем самым образовывая более крупные соединения.
Без дополнительной помощи коагуляция невозможна, для этого в молоко добавляют сычужный фермент и закваски из молочнокислых бактерий.
Основным ингредиентом сычужного фермента является элемент под названием химозин (он же ренин). И именно благодаря ему, а точнее его способности как-бы разрезать длинные белковые связи, молекулы казеина (основной белок молока), получают способность притягиваться друг к другу. Подобный процесс приводит к образованию сгустка, который по своему агрегатному состоянию напоминает гель.
Подобный эффект вы получите если добавите в молоко молочнокислые бактерии — они начнут расщеплять лактозу (молочный сахар), тем самым производя на свет молочную кислоту, которая вступает в реакцию с казеином. Результатом такого тандема является, опять же, образование сгустка. Единственное различие заключается в том, что сгусток полученный от молочнокислых бактерий не обладает такой плотностью, как сгусток полученный сычужного фермента.
Сырное зерно
А что же дальше? Что происходит после того, как молекулы казеина соединились (освобождая при этом сыворотку) и образовали сгусток? Ведь это еще не сыр, ведь в полученной продукте очень много влаги, которую необходимо как-то отжать. При этом не забывайте про процесс ферментации, который происходит в это время — его необходимо остановить.
Для того, чтобы это сделать, полученный сгусток начинают разрезать и перемешивать. Как результат — получение сырного зерна, которое после отделяют от сыворотки.
Для изготовления твердых и полутвердых сыров сырное зерно подвергают медленному нагреванию. Это необходимо для его уплотнения и избавления от сыворотки. Сам процесс носит гордое название — второе нагревание. Первое проводят перед свертыванием молока.
И тут стоит сказать, что выделяют следующие виды сыров:
- С низкой температурой второго нагревания (36-42°C). Сюда входят многие известные вам сыры — «Российский», «Костромской», «Степной», «Ярославский».
- С высокой температурой второго нагревания (47-58°C). Сюда входят такие как сыры как «Советский», «Швейцарский», Грюйер, Эмменталь.
Заключение
Вот так, благодаря таким сложным химическим процессам мы имеем возможность получать молока сыр. Конечно, в этой статье мы не рассказали о таких важных процессах как прессование и созревание сыра. О них мы поговорим в других наших статьях.