Сычужные ферменты в производстве сыра
Сыр начинается с молока животных — чаще всего коровьего, хотя козье и овечье молоко также весьма популярны. Однако без одного элемента производство сыра становится просто невозможным, и мы сейчас говорим о сычужном ферменте. Именно он является тем самым секретным ингредиентом, благодаря которому молоко начинает свертываться, а сыр получает свой уникальный вкус, аромат и текстуру.
Сейчас на современном рынке доступны различные ферменты, которые отличаются друг от друга не только способом получения, но и оказываемым эффектом на молоко. Именно об этом мы с вами и хотим поговорить, ведь на самом деле это чрезвычайно интересная тема!
Сычужные ферменты в производстве сыра
Животный сычужный фермент
Животный сычужный фермент – это классический фермен, который используется уже очень давно. Получают его из слизистой оболочки желудка молодых млекопитающих, в основном телят (однако используют фермент коз, а также овец). Принято считать, что именно данный способ получения сычужного фермента является лучшим, так как благодаря ему мы имеем возможность получать чрезвычайно нежное сырное зерно. К тому же такой фермент обладает чрезвычайно высоким уровнем химозина (не бойтесь такого названия) – фермента, который отвечает за свертываемость молока, а также за более эффективную коагуляцию. Благодаря этому сыроделы имеют возможность получать в производственных условиях более твердый сгусток.
Единственный недостаток данного сычужного фермента заключается том, что он не подходят для употребления вегетарианцами.
Микробный сычужный фермент
Безусловно, сычужный фермент животного происхождения можно получить без использования живых млекопитающих. Самая популярная альтернатива – это микробный сычужный фермент, который получают благодаря микроорганизмам Mucor miehei или Rhizomucor miehei.
Конечно, ставить результат их деятельности в один ряд с ферментом животного происхождения бессмысленно. Несмотря на то, что микробный фермент способен на сильную коагуляцию, он подходят для производства сыров чей срок созревания составляет не более 6 месяцев. К тому же многие сыроделы отмечают, что вкус получаемого продукта довольно прост и не обладает той сложностью, которой обладает сыр, полученный при помощи животного сычужного фермента.
Грибковый фермент
Некоторые микроорганизмы (например, определенные виды плесени), естественным образом вырабатывают ферменты, имитирующие свойства химозина. К таким относят фермент, получаемый из плесени под названием Aspergillus niger. Кстати, его используют для получения таких мягких сыров как бри или камамбер. Несмотря на то, что их можно использовать в сыроварении, на практике такое случается довольно редко. Грибковый фермент имеет горьковатый привкус, который негативно сказывается на вкусе конечного продукта.
Фермент на растительной основе
Сычужный фермент на растительной основе — это не то же самое, что сычужный фермент животного происхождения. Он содержит другой коктейль ферментов, которые выполняют ту же функцию, что и химозин. Чаще всего источником такого фермента являются чертополох, сафлор, крапива, инжир и т.д. Данный способ получения сыра популярен в Португалии, где растительный сычужный фермент является ключевым ингредиентом в таких португальских сырах, как Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela и Azeitao.
Заключение
Конечно, выбор сыра, произведенного на основе того или иного фермента зависит от ваших вкусовых предпочтений, а также от ограничений по питанию.