Виды сыров: твердые, полутвердые, мягкие сорта
Люди по всему миру любят сыр. Не удивительно, что в каждой стране можно найти свой, уникальный рецепт приготовления этого продукта. По большей части для его изготовления используют коровье молоко, однако довольно применяется также молоко овец, коз, кобыл и даже буйволиц.
В мире существует около 2000 сортов сыра, а это значит, что даже у самого искушенного сырного любителя всегда будет в запасе несколько сортов для изучения и дегустации. Учитывая такое огромное количество самого разного сыра не удивительно, что мы должны иметь возможность его классифицировать также, как классифицируем и все остальное, начиная от книг и заканчивая зубной пастой.
Обычно сыры классифицируют по твердости, которая зависит от степени влажности:
- Твердые;
- Полутвердые;
- Мягкие;
- Рассольные.
Содержание влаги в твердых сырах может составлять всего 30%, а в мягких достигать отметки в 80%.
Виды сыров
Твердые сыры
Твердые сыры – это сыры с чрезвычайно плотной и твердой консистенцией. Их созревание происходит под воздействием молочнокислых или/и пропионовокислых бактерий. Некоторые из них настолько тверды, что их выделяют в отдельную группу под названием «терочные». Их довольно сложно нарезать, а потому их либо откалывают от общей массы специальным ножом, либо натирают на терке. Самый яркий пример такого сыра – это пармезан (Пармиджано-Реджано).
Твердые сыры обычно покрыты плотной коркой, либо натуральной, либо восковой. Для большего удаления сыворотки из массы такие сыры подвергают двойному прессованию, а также более долгому созреванию – данный срок варьируется от 2 месяцев до нескольких лет.
Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Пармезан, Грано-Падано и т.д.
Полутвердые сыры
Данные сыры отличаются плотной, но при этой упругой консистенцией. Созревание происходит под воздействием молочнокислых бактерий, которые придают продукту определенный аромат или вкус. Обычно от твердых сыров их отличает процесс самопрессования, однако в некоторых случаях их также могут подвергать прессованию. В среднем их срок созревания варьируется от 2 недель до 2 месяцев. Корка может быть как естественного происхождения, так плесневелой и восковой.
Известные сорта: Эдам, Гауда, Российский, Голландский, Швейцарский, Горный, Алтайский
Мягкие сыры
Данные сыры обладают мягкой сливочной или творожной консистенцией. Могут иметь корочку (плесневую или естественную), а могут обходиться и без нее (это касается свежих сыров). Созревание происходит при воздействии щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, а также молочнокислых бактерий. Их отличает самопрессование, короткое время созревания, а также исключение второй стадии подогрева при отделении сырной массы от сыворотки. Срок созревания около 1 месяца.
Известные представители: Бри, Камамбер, Дерблю, Рокфор и т.д.
Рассольные сыры
Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки, небольшой срок созревания, а также то, что созревают и хранятся они в специальном рассоле. Именно благодаря этому рассолу они получают свой специфичный солоноватый привкус.
Известные представители: фета, маскарпоне: моцарелла, сулугуни
ф