Аффинаж в сыроделии – что это такое?
Большинство людей, наверняка, не знают, что такое аффинаж. Само слово берет свое начало из Франции и в переводе означает «очищать».
Это французское слово описывает процесс контролируемого старения или созревания сыра. Человек, который следит за этими процессами, но при этом не занимается производством сыра называется аффинер. Именно Аффинер доводит сыр до нужной «зрелости» и отвечает за его желаемую текстуру, аромат, цвет, вкус и внешний вид.
Созревание сыра
Производство сыра, а затем его дальнейшее созревание – это уникальные процессы. Да и сам сыр – это живой организм, который требует определенной заботы и внимания. Другими словами, просто смешать нужные ингредиенты вместе и получить сырное зерно – это далеко не все, сыр нужно правильно вырастить. Это необходимо, чтобы он получился именно таким, каким он должен быть.
Если вы следите за нашими новостями, то наверняка знаете, что созревание сыра должно происходить при определенных условиях, которые должны строго соблюдаться. Например, температура воздуха не должна превышать отметки в 13°C, а влажность не должна быть выше 80%. При этом слишком низкий показатель влажности приведет к тому, что сыр начнет пересыхать. А вот слишком высокий, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться. Теперь вы понимаете, почему так важно строго соблюдать определенные условия – ведь именно они влияют на весь процесс созревания.
Кстати, большинство известных во всем мире сыров ранее созревали в подземных пещерах. Именно благодаря их уникальному микроклимату они получались такими, какими их знает большинство людей.
Не менее важным фактором является циркуляция воздуха в помещении. Оно должно быть достаточно проветриваемым, но при этом сквозняков быть не должно. В таких условиях, под чутким присмотром сыр созревает. Срок созревания зависит от каждого конкретного сорта – какие-то выдерживаются несколько недель, какие-то несколько лет.
Конечно, вышеперечисленные факторы не являются единственными, которые влияют на окончательный результат. Не забывайте про молоко. Например, для производства некоторых сортов сыра используют молоко коров, которые паслись исключительно в горах, питались свежей травой и никак иначе. Сюда же входит использование определенных штаммов полезных бактерий и т.д.
И тут в игру вступает аффинаж…
Следить за тем, чтобы условия созревания сыра не менялись на протяжении всего срока – это довольно сложная задача. Не удивительно, что специалист, который этим занимается, должен обладать большим опытом и достаточным профессионализмом. Из-за довольно высокой оплаты, аффинера себе могут позволить далеко не все производители, а только самые крупные, чьи рецептуры и традиции можно отнести к вековым.
Откуда взялся данный термин?
Как мы сказали выше, «аффинаж» — это французское слово, поэтому вы не удивитесь, что именно во Франции впервые была введена данная специальность. Эта страна является местом, где сыроделие – это целое наука, его употребление – целое искусство. Как говорят многие, во Франции сыр – это самая настоящая религия.
Было принято считать, что далеко не каждый человек может стать аффинером. Ведь для того, чтобы получить действительно хороший сыр, человеку нужно было обладать чрезвычайно важными чувствами. Аффинер должен не просто следить за сыром, он должен чувствовать малейшие изменения во вкусе или аромате, ощущать пальцами изменение даже небольшие текстуры – другими словами, он должен слышать сыр и понимать его.
Помимо всего вышесказанного, в обязанности аффинера входит следующее:
- Переворачивание сырных голов;
- Промывание голов в соляных растворах и других жидкостях;
- Следить за состоянием полок, на которых выдерживается сыр;
- Подбирать дерево, из которого будут изготовлены эти полки и т.д.
Как вы уже могли понять, данная работа – это огромная ответственность, требующая практически природного таланта