Сыр и соль – влияние на продукт

Сыр и соль – влияние на вкусСыр и соль – влияние на вкус

Сегодня мы хотим рассказать вам о таком важном ингредиенте как соль (она же хлорид натрия, NaCl). Да, без нее не только сыр потерял бы свой особенный вкус, но и большинство других продуктов и блюд. Вы даже можете прочитать чешскую сказку с говорящим названием «Соль», в которой как раз говорится о том, как она важна и какое значение имеет для всего кулинарного мира.

Соление – важный этап в производстве сыра. Но опять же, какой шаг не важен? Когда речь заходит о соли и сыре, первое, что приходит на ум, это так называемые «соленые» сыры, то есть те, что обладают очень выраженным соленым вкусом, такие как брынза или фета. И может показаться, что содержание соли в сыре влияет исключительно на его вкус. Но это не так.

Соль в сыре – зачем нужна?

  1. Природный консервант. Основная и самая важная функция соли заключается в том, что она является прекрасным натуральным консервантом, который не дает сыру портиться, так как предотвращает рост бактерий и микроорганизмов.
  2. Стимулирует потерю влаги. Соль вытягивает сыворотку (влагу) из сыра, это не только предотвращает размножение бактерий, но также влияет на текстуру продукта. Текстура сыра с высоким содержанием соли твердая, а сыр с низким содержанием соли имеет мягкую текстуру.
  3. Вкус. Другая не менее важная роль соли в сыре заключается в том, как она влияет на его вкус. Как вы наверняка знаете маленькая щепотка соли способна поменять вкус блюда в лучшую сторону – главное не переборщить. Но и это еще не все – соль способна влиять на структуру и консистенцию конечного продукта, а также на его качество.

Способы посола сыра

Как мы уже сказали выше, добавление и в целом использование соли не только влияет на вкус и консистенцию сыра, но также на его сохранность и срок хранения. Поэтому посол сыра оказывает существенное влияние на то, какой продукт вы получите в конце.

Существует два основных метода посола сыра:

  1. Посол в соляном растворе. Большинство твердых и полутвердых сыров после прессования солятся именно таким способом. Соляной раствор, в котором замачивается сыр называется – тузлук. Концентрация рассола составляет 18-24%. Чем больше содержание соли, тем интенсивнее происходит процесс обезвоживания сыра. Сыр погружают в раствор на нескольких часов до нескольких дней.
  2. Сухой посол. Как можно понять из названия, данный способ отличается от посола в растворе тем, что к сырному зерну или массе добавляют сухие кристаллы соли. Иногда солью натирают уже готовый сыр, а точнее его корочку. Но данный способ используется не так часто.

Какая соль используется для приготовления сыра?

Важным моментом является то, что в приготовлении сыра не рекомендуется использовать йодированную соль. Это обусловлено тем, что йод обладает антибактериальными свойствами и может повлиять на те полезные бактерии, которые важны для созревания сыра.

Соль, которая используется в сыроварении, не должна содержать йода и других добавок, которые каким-либо образом могут повлиять на конечный продукт. Для производства сыра можно использовать морскую и кашерную соль.

Какой сыр самый соленый?

В зависимости от вида сыра содержание соли в нем может быть самым разным. Например, одни сыры должны быть солеными, чтобы обрести свой уникальный и неповторимый вкус. Известно, что сыры с плесенью имеет высокое содержание соли. Тот же Рокфор содержит около 1,8 г хлорида натрия на 100 г, что делает его одним из самых соленых видов сыра. Сыр пармезан содержит 1,5 г натрия на 100 г, а вот Фета содержит около 1 г натрия на 100 г.