Аннато – что это такое и зачем его добавляют в сыр?
Если молоко белое, то почему изготавливаемый из него сыр – желтый или оранжевый? Что является виновником такого изменения цвета и почему некоторые сыроделы в какой-то момент решили лишить сыр его естественного оттенка?
Именно это мы и хотим обсудить сегодня, а именно пищевой краситель под названием «аннато».
Что такое «аннато»?
Сейчас, в случае необходимости, сыр можно окрасить красителем под названием аннато (пищевая добавка E160b). Это натуральный пищевой краситель, получаемый из небольшого дерева аннато или биксы аннатовой (лат. Bíxa orellána), также известного как ачиоте. Произрастает он в тропических регионах Центральной и Южной Америки. Когда дерево цветет, оно производит остроконечные стручки, внутри которых в ярко-красной мякоти находятся семена.
Красящие вещества
Красные семена растения впоследствии становятся сырьем для выделения экстракта. Из него позже и получают натуральный краситель аннато. Его цвет варьируется от желтого до оранжевого, однако под воздействием высоких температур можно получить красный и розовые оттенки. Это его свойство, менять цвет при изменении температуры, очень удобно и часто используется в промышленности.
Чем обусловлены красящие свойства растения?
За это мы должны поблагодарить пигменты двух типов – биксин и норбиксин. Биксин (порошок) – это жирорастворимый пигмент, а норбиксин (жидкий) – водорастворимый.
Что касается применения каждого пигмента, краситель, извлеченный из биксина, используют для окрашивания сыров, соусов, приправ, хлебобулочных изделий и масла. С другой стороны, норбиксин используется для окрашивания молочных продуктов, напитков, сыров и т.д.
Для чего добавлять аннато в сыр?
Если вы не знали, цвет сыра в течении года колеблется в зависимости от рациона питания коровы. Зимой, когда коровы питаются сеном или силосом, молоко приобретает беловатый оттенок, а весной и летом, когда их рацион питания состоит из травы/цветов, молоко становится более желтым, так как насыщенно жиром и бета-каротином.
Кстати, отличие состоит не только в цвете – летнее и весеннее молоко более вкусное и ароматное.
В сыроделии аннато добавляют в молоко на ранней стадии приготовления, так как именно это придает будущему сыру аппетитный желтый цвет. Как мы уже сказали, это особенно актуально в зимний период, когда коровы получают недостаточное количество свежего растительного корма. Что приводит к снижению содержания пигментов в молоке и сказывается на цвете сыра – без красителя он был бы непривычного бледного цвета.