Закваска для сыра – зачем она нужна?
Сыр – это один из старейших продуктов питания человечества, который по-прежнему популярен во всем мире. Наряду с молоком и сычужным ферментом третьим и последним основным ингредиентом, который нам нужен для производства сыра, является закваска. И все то, что из-за чего вы так любите сыр (вкус, аромат, цвет) обязано своему появлению закваске.
Закваска – это один из основных ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и его созревании. При производстве сыра используют определенные виды молочнокислых бактерий, которые называют сырными культурами. Именно из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые после добавляются в молоко. Иначе этот процесс называется – инокуляцией.
Другими словами, термин «сырная культура» используется для описания бактерий, специально выращенных для превращения молока в сыр. Они используются для производства подавляющего большинства сыров, превращая молочный сахар в молочную кислоту.
В сыроварении это необходимо по нескольким причинам. Во-первых, подкисление молока заставляет его сворачиваться и расщепляться, что способствует образованию творога, который является основным ингредиентом сыра.
Во-вторых, бактерии запускают процесс, который влияет на конечную текстуру, запах и вкус сыра.
Повышение кислотности молока затрудняют рост «плохих» патогенных бактерий, вызывающих порчу продукта, так как они не любят кислоту, ведь для роста им нужен сахар в молоке. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).
Для каждого сорта сыра используются уникальные закваски, которые были выведены в лабораторных условиях при помощи комбинирования самых разных штаммов бактерий.
Закваска для сыра
Использование заквасок в сыроделии осуществляется уже сотни лет. Однако в последние годы, благодаря развитию технологий, углубленным научным знаниям, сыроделы стали искусными специалистами в отборе и разведении определенных штаммов, предназначенных для подкисления молока, а также для придания ему определенного вкуса или аромата.
В целом закваски в сырном производстве можно разделить на две основные группы:
- Мезофилы (мезофильные закваски), используются для изготовления большинства сыров. Они лучше всего действуют при температуре от 20 до 38°C.
- Термофилы (термофильные закваски), используются в основном для производства сыров, обладающих эластичностью и более сладким вкусом (грюйер, конте и т.д.). Они лучше всего проявляют себя при более высоких температурах, от 45 до 65°C.
В настоящее время большинство заквасок производятся в лабораториях и упаковываются в форму, удобную для использования. В каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из разных штаммов бактерий в разных соотношениях. Именно эти различные комбинации и соотношения дают разные сыры.
Также же закваски делят на моновидные и поливидные. Как можно понять из названий, моновидные (одновидные) содержат в составе 1 штамм бактерий, в то время как поливидные (многовидные) – несколько.
А что по используемым бактериям? Они ведь тоже бывают разных видов, а если быть точнее, то:
- Гомоферментативные. Данные молочнокислые бактерии в результате своей деятельности производят молочную кислоту, благодаря чему мы имеем возможность получать сыр без глазков.
- Гетероферментативные. Данные молочнокислые бактерии кроме молочной кислоты производят еще и уксусную, а также этанол и углекислый газ. Благодаря такому миксу мы получаем сыр с глазками.
Все культуры выполняют одну и ту же основную работу. Они быстро повышают кислотность молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая ее в молочную кислоту.
Как видите, процесс производства сыра уникальный и довольно сложный. Покупая в магазине кусочек сыра, вы можете даже не подозревать, сколько в него было вложено труда.