Твердый сыр — что вам нужно о нем знать?

Твердый сыр - что вам нужно о нем знать?Твердый сыр — что вам нужно о нем знать?

Среди всех сыров (да что там сыров, вообще среди всех деликатесов) именно сорта твердого являются самыми популярными и любимыми как взрослыми, так и детьми.  Будь то остро-ореховый грюйер, сладковато-острый пармезан или классический чеддер – как среди такого вкусового разнообразия не выбрать себе любимчика?

Что такое твердый сыр?

Твердый сыр — это сыр, который выдерживается дольше и, следовательно, имеет более низкое содержание влаги, чем мягкие сыры.

Для его производства используется 3 основных ингредиента:

  1. сычужный фермент;
  2. бактериальная закваска;
  3. молоко.

Сычужный фермент отвечает за скорость сворачивания молока, а вот закваска нужны для того, чтобы придать сыру определенный вкус, аромат, а также текстуру.

Кстати, сыры бывают не только твердыми, но и полутвердыми. Обычно полутвердые сыры, такие как Голландский, Венслидейл, Российский, Эдам выдерживаются от 1 до 6 месяцев, тогда как твердые сыры, такие как зрелый Чеддер, Гауда, Конте или Пармезан, выдерживаются от 12 до 36 месяцев.

Чем дольше выдерживается твердый сыр, тем глубже и сложнее его вкус. И этим он и славится. Ведь твердый сыр, как и хорошее, выдержанное в бочках вино – с годами его вкус становится более многогранным и интересным.

Твердый сыр - что вам нужно о нем знать?

Кстати, именно поэтому многие из них можно употреблять и как самостоятельный продукт и как дополнительный ингредиент для приготовления соусов, пасты, салатов, супов и многого другого.

Преимущества твердых сыров

Начнем с того, что твердые сыры отличается своим долгим сроком хранения. По мере созревания и превращения лактозы в молочную кислоту сыр становится настолько кислым и сухим (по причине испарения большего количества влаги), что порча продукта сводится к нулю. Например, мягкие сыры таким похвастаться не могут.

Также, твердый сыр богат различными полезными и питательными веществами. Вы можете нам не поверить, но в нем содержится их больше, чем в сыром молоке. Представляете?  Плюс ко всему, твердый сыр богат кальцием, а также витаминами группы С и В.

Почему между мягкими и зрелыми сырами такая разница во вкусе?

На самом деле все зависит от нескольких факторов. Во-первых, от времени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем больше времени у воздуха/влаги/микроорганизмов сделать свое полезное дело, а точнее еще больше преобразовать вкус сыра – сделать его более глубоким, разнообразным и т.д. Во-вторых, от добавляемых в процессе производства ферментов, заквасок и т.д.

Почему некоторые твердые сыры плавятся лучше мягких?

Твердый сыр - что вам нужно о нем знать?Все мы может представить себе эту завораживающую сцену – вы режете пиццу, поднимаете один ее кусочек вверх, а за ним тянется он – сыр. Что ж – вы когда-нибудь задумывались, почему так? Почему одни сыры плавятся намного лучше, чем другие?

Все дело в составном распределении в них белка, жира и влаги. Чем выше содержание жира и влаги, тем меньше в нем белка, а это означает, что белки будут расщепляться быстрее, поскольку они «слабее». В твердых сырах, влаги очень мало (об этом мы сказали чуть выше), поэтому мы имеет возможность наблюдать эту вкусную сцену с тянущимся из пасты или пиццы сыром.

И не забываем о кислотности — РН в сыре тоже имеет значение. Сыры с низким pH, которые в основном представляют собой мягкие сыры, образуют плотно связанные белки, которые гораздо труднее расщеплять и разрушать, а следовательно их плавление будет затруднено. Однако это касается не всех сыров. Например, моцарелла, несмотря на то что классифируется как мягкий сыр, благодаря своему нейтральному pH (из-за чего белки связаны между собой довольно слабо) прекрасно плавится.