Ферменты в сыре: животный, микробиальный или растительный?
Когда мы выбираем сыр, чаще всего смотрим на вкус, выдержку, жирность или состав. Но есть один ингредиент, о котором знают далеко не все — сырный фермент. Именно он превращает молоко в плотный сырный сгусток и запускает процесс создания практически любого сыра: от нежной моцареллы до выдержанного пармезана.
Сегодня производители используют три основных вида ферментов: животные, микробиальные и растительные. У каждого есть свои особенности, преимущества и влияние на вкус готового продукта. Разберёмся подробно, чем они отличаются и какой вариант считается лучшим.
⸻
Ферменты в сыре
Что такое сырный фермент?
Сырный фермент — это вещество, которое помогает молоку свернуться. Главная задача фермента отделить плотную сырную массу от сыворотки. Без него производство большинства сыров было бы невозможно.
Основным действующим веществом считается химозин — фермент, который воздействует на молочный белок казеин. После его работы молоко начинает густеть и превращается в сырный сгусток.
Интересно, что человечество использует ферменты для сыроварения уже тысячи лет. По одной из версий, первые сыры появились случайно: молоко перевозили в желудках животных, содержащих природные ферменты, и оно сворачивалось в дороге.
⸻
Животный фермент
Животный фермент считается традиционным вариантом для сыроварения. Его получают из желудков молочных телят, ягнят или козлят, которые питаются только молоком. Такой фермент содержит натуральный химозин и считается наиболее «классическим» для производства многих знаменитых европейских сыров.
Особенности животного фермента
Главное преимущество — стабильность и глубина вкуса. Многие сыроделы считают, что именно животный фермент позволяет раскрыть сложный аромат выдержанных сыров.
Особенно часто его используют для:
- пармезана;
- грюйера;
- пекорино;
- выдержанного чеддера;
- некоторых видов бри и камамбера.
Плюсы
- формирует плотный и правильный сырный сгусток;
- помогает сыру красиво вызревать;
- даёт более насыщенный и глубокий вкус;
- подходит для долгой выдержки.
Минусы
Несмотря на преимущества, у такого варианта есть ограничения:
- не подходит вегетарианцам;
- дороже в производстве;
- вызывает вопросы у части покупателей по этическим причинам.
Именно поэтому многие современные сыроварни постепенно переходят на альтернативные варианты.
⸻
Микробиальный фермент
Микробиальный фермент производят с помощью специальных грибков, плесневых культур или бактерий. Сегодня это один из самых распространённых вариантов в мире. Современные технологии позволяют создавать ферменты, максимально похожие по действию на натуральный животный химозин.
Почему он стал таким популярным?
Причин сразу несколько:
- более доступная стоимость;
- стабильное качество;
- подходит для вегетарианцев;
- легче масштабировать производство.
Многие покупатели даже не замечают разницы между сыром на животном и микробиальном ферменте.
Влияет ли микробиальный фермент на вкус?
Для молодых сыров разница обычно минимальна. Но в очень выдержанных сортах некоторые сыроделы отмечают:
- чуть менее глубокий вкус;
- возможную лёгкую горчинку при длительном созревании;
- менее сложный аромат.
При этом современные очищенные ферменты практически лишены этих недостатков.
Где используется?
Микробиальный фермент часто встречается в:
- моцарелле;
- гауде;
- российском сыре;
- сливочных сырах;
- молодых полутвёрдых сырах.
⸻
Растительный фермент
Растительные ферменты — это самый необычный вариант. Их получают из определённых растений, содержащих природные свертывающие вещества. Исторически такие ферменты использовали в регионах, где было сложно получить животный сычуг.
Из каких растений делают фермент?
Чаще всего используют:
- артишок;
- чертополох;
- инжир;
- крапиву;
- некоторые виды дикорастущих трав.
Особенно известны португальские и испанские сыры на основе фермента из чертополоха.
⸻
Особенности растительного фермента
Такой фермент способен придавать сыру необычный характер:
- более кремовую текстуру;
- лёгкую пикантность;
- травянистые или ореховые нотки.
Но работать с ним сложнее. Он менее предсказуем в производстве и подходит не для всех видов сыров.
Плюсы
- полностью растительное происхождение;
- подходит веганам и вегетарианцам;
- интересный и необычный вкус;
- натуральность.
Минусы
- сложнее контролировать результат;
- может давать горечь;
- хуже подходит для некоторых твёрдых сыров;
- встречается реже и стоит дороже.
⸻
Какой фермент лучше?
Однозначного ответа нет. Всё зависит от задач сыродела и предпочтений покупателя.
Если важна классика и глубокий вкус
Тогда чаще выбирают животный фермент. Он особенно хорош для сложных выдержанных сыров.
Если нужен универсальный современный вариант
Микробиальный фермент — наиболее популярное решение. Он сочетает доступность, стабильность и хорошие вкусовые качества.
Если важны растительные ингредиенты
Тогда подойдут сыры на растительном ферменте. Они особенно ценятся среди людей, придерживающихся растительного питания.
⸻
Как понять, какой фермент в сыре?
Производители обычно указывают это в составе. Можно встретить такие обозначения:
- «сычужный фермент» — чаще животный;
- «микробиальный фермент»;
- «фермент неживотного происхождения»;
- «растительный фермент».
Иногда производители пишут просто «молокосвертывающий фермент». В таком случае происхождение лучше уточнить отдельно.
⸻
Влияет ли фермент на качество сыра?
Да, но не только он определяет итоговый результат. Огромную роль играют:
- качество молока;
- закваски;
- технология производства;
- выдержка;
- условия созревания.
Хороший сыр можно сделать на любом виде фермента, если соблюдены технологии и используются качественные ингредиенты.
⸻
Итог
Сырный фермент — это важнейшая часть сыроварения, хотя большинство покупателей редко задумываются о нём. Именно он запускает превращение молока в настоящий сыр.
Животный фермент остаётся классикой для традиционных выдержанных сыров. Микробиальный стал современным универсальным стандартом. А растительный фермент открывает интересный мир необычных вкусов и подходит тем, кто выбирает продукты без ингредиентов животного происхождения.
Поэтому при выборе сыра стоит обращать внимание не только на название и жирность, но и на состав. Иногда именно тип фермента объясняет, почему один сыр обладает ярким насыщенным вкусом, а другой — нежной сливочной текстурой.