Соль и сыр – интересно о главном
Сегодня мы хотим поговорить с вами о том, должна ли в составе сыра присутствовать соль и если да, то почему? Так ли она нужна? И является ли она нежелательной добавкой в продукте?
Соль и сыр – интересно о главном
Зачем в сыре нужна соль?
Одной из самых главных причин, по которой в ыр добавляют соль на определенном этапе производства является остановка дальнейшего роста сыроваренных культур (молочнокислых и заквасочных бактерий) после того, как сырная масса приобрела определенную кислотность и текстуру. Это позволяет сыроделу производить разные виды сыров с более длительным сроком хранения.
Также соль помогает вытягивать сыворотку (влагу) из сырной массы, тем самым высушивая ее больше, чем это было бы возможно без добавления соли, что очень важно при приготовлении «выдержанных» сыров, таких как Чеддер или Пармезан.
В некоторых сырах добавление соли втирания соли или его полного посола помогает сформировать нужную корку. Это происходит двумя способами: либо путем нейтрализации корки, чтобы позволить развиваться плесени и бактериям (данный процесс необходим для формирования мягкой плесневелой корки у таких сыров как бри или камамбер), либо путем сушки корки посредством осмоса, что помогает сформировать жесткую корку у таких сыров, как пармезан, манчего и гауда.
Соль играет важную роль в формировании не только корки сыра, но и его консистенции, поскольку влияет на то, как жиры и белки расщепляются внутри сыра по мере его созревания.
Наконец, соль добавляется из соображений элементарной безопасности и сохранности продукта, поскольку она действует как естественный консервант. При выдержке сыра важно, чтобы влага внутри сыра была «связана» с солью. Таким образом, для выдержанных сыров соль помогает сохранить сыр, предотвращая порчу и рост патогенных бактерий.
Способы посола сыра
В современном сыроделии существует 2 основных способа посола сыра:
- Посол в рассоле. Данная методика заключается в погружение головок сыра в соляной раствор. Чаще всего его используют для посола таких сыров как Гауда, Моцарелла и многие другие. Время, которое сырная головка будет находится в рассоле зависит от вида сыра. Например, Бри или Камамберу для этого необходимо несколько часов, а вот более твердым сортам, таким как Пармезан для этого необходимо несколько дней.
- Сухой посол. Данная методика подразумевает добавление соли непосредственно во время производства к сырному зерну или на самых последних этапах изготовления сыра. Также может использоваться метод нанесения соли на уже сформированную головку сыра. Бывает, что компании используют сразу несколько методик для получения нужного результата. Время полоса сухой солью занимается всего несколько минут.
Заключение
Соль очень важна в сыроварении, так как она не только придает вкус сыру, но и контролирует рост бактерий внутри сыра, способствует развитию текстуры, регулирует влажность и помогает сохранить сыр во время его созревания.