Дырки в сыре – откуда они берутся?
Сырный мир чрезвычайно богат. Как-то мы уже говорили, что в мире насчитывается более 2000 различных видов сыра. При этом каждый из них отличается от другого по многим параметрам – по вкусу, аромату, цвету, текстуре. Но и это еще не все! Разрезая сыр, вы наверняка увидите сырный «рисунок», который образуется из дырочек, который в нем есть.
Дырки в сыре уникальны – в зависимости от вида сыра они могут значительно отличаться по размеру и форме. И нет-нет, но многие из вас наверняка задавались вопросом – откуда же они берутся? Давайте совершим небольшое погружение в науку сыроделия.
Дырки в сыре – откуда они берутся?
На самом деле эти «дырки» называются «глазками» и вовсе не являются дефектом производства. Существует множество забавных теорий о том, откуда же они берутся в сыре. Например, взрослые очень часто рассказывают своим детям, что их прогрызают маленькие мышки. А вот в одном из фильмов немого кино, где снимался Чарли Чаплин, есть довольно смешной момент, где он в роли официанта делает дырки в сыре при помощи коловорота. Смотрится это довольно забавно, тем более он делает это ради того, чтобы выдать дешевый сыр за дорогой Швейцарский.
Виды образующихся глазков
И все же, мы немного отошли от темы нашей статьи. На самом деле происхождение глазков в сыре можно разделить на 2 основные категории:
- Те, что появляются в процессе изготовления сыра;
- Те, что появляются в процессе его созревания.
При этом в зависимости от способа производства, может различаться и размер глазков. Например, небольшие дырочки неправильной формы получаются благодаря насыпной методике изготовления сыра. Ее отличает то, что после выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку, после чего засыпают в формы. Благодаря этому между сырными зернами образуются пустоты, которые остаются даже после прессования.
Российские сыры, в большинстве случаев, производятся именно таким способом. Одним из самых ярких представителей является сыр «Российский».
Чаще всего в России по данной технологии производят полутвердые сыры, одним из самых популярных представителей является сыр «Российский».
Однако глазки бывают и круглой ровной формы. Они получаются благодаря другому способу производства – пластовому. В данном случае сырное зерно не засыпают в форму (как в случае с насыпным), а формируют из него пласт, который подвергается прессованию. Из-за этого между сырными зернами почти не остается пустот.
Также дырки в сыре появляются благодаря молочнокислым бактериям, которые в процессе своей деятельности выделяют газы. К ним можно отнести водород, аммиак, углекислый газ и т.д. То, какими по итогу получатся глазки, зависит от нескольких факторов. Во-первых, от свойств самой сырной массы. Во-вторых, от того, как интенсивно в ней накапливаются газы, которые попадают в пустоты между сырными зернами и как-бы раздвигают ее. Именно благодаря этим процессам образуются глазки.
Кстати, быстрое выделение газов образует множество маленьких глазков, в то время как медленное более крупные в небольшом количестве.
И да, в некоторых сырах полностью отсутствуют глазки – это абсолютно нормально, так как в некоторых сортах сыра они не образуются.