Выдержка сыра – зачем она нужна?
Выдержанный сыр прекрасен также как выдержанное вино. То, что когда-то было мягким и имело молочно-сливочный вкус, становится твердым, с ярко-выраженным ореховым ароматом и вкусом. Например, молодой чеддер и выдержанный чеддер могут быть совершенно разными сырами.
Выдержка сыра – это намного более сложный процесс, чем может показаться. Именно о ней мы и хотим сегодня поговорить. Ведь этот процесс насколько сложный, настолько и интересный.
Созревание сыра – что это такое?
Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра показатели (вкус, запах, консистенцию и рисунок).
Без созревания многих из наших любимых сыров просто не существовало бы! Выдержка — это то, что помогает развить уникальный и характерный вкус и аромат сыра, которые сыроделы не могут получить никаким другим способом. Вы когда-нибудь пробовали выдержанный чеддер? Невозможно передать его восхитительно богатый, острый вкус. И этот уникальный вкус — лишь одно из тех восхитительных изменений, которые сыроделы могут извлечь из процесса созревания.
Какие сыры выдерживают?
Почти любой сыр можно «состарить», но для одних это более характерно, чем для других. Вот список сыров, которые чаще всего выдерживаются:
- Пармезан;
- Азиаго;
- Чеддер;
- Гауда;
- Горгонзола и т.д.
Не все сыры выдерживаются, а некоторые, такие как моцарелла, лучше всего есть свежими. Чем моложе и свежее сыр, тем он нежнее и мягче.
Выдержка сыра
Поверхностное созревание
Как следует из названия, этот метод выдержки заключается в том, что сыр созревает с поверхности до внутренней составляющей. Сыроделы могут улучшать этот процесс натирая сыр рассолом или вводя на поверхность полезные микроорганизмы.
Сыры поверхностного созревания известны своей вкусной коркой.
Внутренне созревание
Противоположный подход: внутреннее созревание. С помощью этой техники сыр созревает изнутри наружу. Сыроделы часто покрывают сыр воском или оборачивают его бинтами, чтобы защитить поверхность от старения.
Температура и влажность
Когда дело доходит до выдержки сыра, немногие факторы так же важны, как температура и влажность. Большинство сыров созревают в узком диапазоне влажности и температуры. Хотя эти показатели различаются в зависимости от вида сыра, большинство из них любят высокую влажность и невысокую температуру около 10°C.
Слишком большая или слишком низкая влажность или температура могут негативно сказаться на вкусе корки или внутренней текстуре сыра.
Место хранения
В дополнение ко всему вышеперечисленному сыроделы могут вносить небольшие изменения в условия созревания сыра, что оказывает большое влияние на его окончательный вкус. Например, сыр Тет-де-Муан (название переводится как «Голова монаха») выдерживается на еловой древесине. Почему? В процессе выдержки ореховый и слегка сладковатый аромат еловой древесины естественным образом проникает в сыр, что дает восхитительные результаты. Только еловой древесиной дело не заканчивается. Сыроделы используют дубовые, сосновые и даже березовые доски.
Из всего вышесказанного можно понять, что выдержка сыра — это поистине уникальный процесс, который позволяет нам открывать новые грани уже существующих сыров.