Закваски для сыра – что это такое, какие виды бывают
Сыр — это один из старейших продуктов питания человечества, который пользуется популярностью во всем мире. Он славится не только большим разнообразием вкуса, аромата и консистенции, но также и высоким содержанием необходимых нам питательных веществ.
И есть то, без чего мы бы не могли получать сыр — и это сырная закваска.
Другими словами, использование заквасок являются ключевым этапом в процессе производства сыра.
Закваски для сыра представляют собой группу определенных штаммов бактерий, которые необходимы для получения сыра. Все культуры выполняют одну и ту же основную задачу – повышают кислотность молока за счет поглощения лактозы (природный сахар, содержащийся в молоке) превращения ее в молочную кислоту.
Использование заквасок чрезвычайно важно в производстве сыра по нескольким причинам:
- Благодаря им молоко быстрее сворачивается;
- Не дает развиваться в молоке вредным бактериям;
- Именно закваски формируют уникальный вкус, аромат и текстуру сыра.
Благодаря биотехнологиям, на данный момент времени выведено огромное множество заквасок, который отличаются друг от друга штаммами и их количеством.
Закваска для сыра – что это такое, какие виды бывают
Откуда они появились?
Сыр состоит из четырех основных ингредиентов: молока, соли, сычужного фермента и сырной закваски. До того, как человечество стало изучать микроорганизмы, наука о сыроделии не была так хорошо изучена, как сейчас. Поэтому, до того, как люди поняли, как те или иные микроорганизмы влияют на что-либо, они просто ждали пока молоко скиснет само по себе.
Спустя время, благодаря новым открытиям и более углубленному изучению сфер химии и биологии, производители начали пастеризовать молоко, чтобы убить потенциально болезнетворных микробов. Однако во время этого процесса уничтожались и «дружественные» бактерии, которые были необходимы для получения сыра. Поэтому чтобы их сохранить в молоко добавляли заквасочные культуры.
С развитием знаний и технологий специалисты научились выбирать и разводить определенные штаммы, создавая смеси бактерий, предназначенные для создания определенных сыров с их уникальными вкусами и ароматами. Например, если вы хотите приготовить сыр в стиле Гауда, вы точно будете знать, какую смесь культур выбрать, чтобы получить ореховый, сладкий, карамелизированный вкус, который отличает этот сыр от всех остальных.
Виды заквасок
Несмотря на то, что большинство сырных культур имеют очень похожий состав, их можно отличить по температуре, при которой они работают, типу штаммов бактерий, которые они содержат, и соотношению каждого присутствующего штамма. Поэтому, в зависимости от того какой сыр вы хотите получить (Голландский или Швейцарский) вид штамма и их соотношение будут различаться.
Сырные культуры можно классифицировать по температуре активации лактобактерий (температуре, при которой они начинают размножаться):
- Мезофильная закваска. Данная сырная закваска лучше всего подходит для работы при умеренных или средних температурах от 25 до 30°С. Является наиболее распространенной из двух культур, поскольку она используется для производства большинства видов сыра — твердых (Чеддер, Пармезан, Эмменталь и т.д.), мягких и свежих сыров (Бри, Камамбер, Фета), полутвердых (Гауда, Эдам, Маасдам).
- Термофильная закваска. Этот тип сырной культуры используется при более высоких температурах в диапазоне 30-40°С (а некоторые и больше, например 60°С). Она используется для производства таких сыров как Моцарелла, Проволоне, Романо и т.д.
Какие бактерии входят в состав заквасок и на что они влияют в сыроварении
Очень часто на упаковках с заквасками можно прочитать следующие словосочетания— «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». Для незнающего человека все это звучит довольно странно. На деле же, все довольно просто:
— моновидовой концентрат – это закваска, содержащая лишь один штамм (вид) бактерий,
— поливидовой концентрат – закваска, содержащая несколько штаммов (видов) бактерий.