Созревание сыра – сложное простыми словами
Сегодня мы хотим поговорить с вами о созревании сыра. Несмотря на то, что многие думают, что изготовить сыр довольно просто (особенно в производственных масштабах), на деле это сложный процесс с множеством нюансов.
Однако, мы не хотим рассказывать вам об этом сложными и непонятными словами, а наоборот, хотим предоставить эту информацию простым и понятным языком. Ведь на деле – это уникальный процесс, складывающийся веками. К тому же, разве вам не интересно, как из одних и тех же ингредиентов мы может получить абсолютно разные сыры – с разным ароматом, вкусом, текстурой и сроком выдержки?
Что такое созревание сыра?
Созревание — это процесс, который развивает уникальный аромат, вкус и текстуру сыра. Его продолжительность варьируется в зависимости от вида сыра – например Рокфор (сыр с голубой плесенью) созревает 3 месяца, мягкий сыр бри – 45 дней, а некоторые сорта Чеддера могут выдерживать до 10 лет!
Что вызывает созревание сыра?
Уникальные изменения в сыре вызываются тремя различными добавками:
- Сычужный фермент – это специальное вещество, которое добавляется в молоко, для его быстрой свертываемости. Обычно, для его получения используют ферменты из желудков определенных животных. Сейчас существует альтернатива на растительной основе;
- Специфические микроорганизмы;
- Закваска (молочнокислые бактерии).
На процесс созревания также влияет температура и влажность в помещении. Например, для того чтобы получить известные всем «глазки» в швейцарском Грюйере или Гауде, сыры перемещают из одного помещения в другое с более низкой температурой, так как это вызывает выделение углекислого газа.
Оптимальные условия созревания сыров
Вот несколько примеров условий созревания нескольких видов сыров:
Сыры семейства Чеддер: низкие температуры от 4 до 8°C. Относительная влажность ниже 80%. Сыр часто заворачивают в полиэтилен, чтобы предотвратить чрезмерную потерю воды. Время созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев.
У таких сыров, как Эмменталь, более сложный процесс созревания: от 3 до 4 недель при температуре от 8 до 12°C, а затем от 6 до 7 недель при температуре от 22 до 25°C. Заключительный этап — созревание в течение нескольких месяцев при температуре от 8 до 12°C. Относительная влажность должна оставаться в пределах от 85 до 90%.
Полутвердые сыры, такие как Тильзитер или Хаварти, выдерживают 2 недели в бродильном помещении при температуре от 14 до 16°C и относительной влажности около 90%. В процессе брожения сыр покрывается специальной культивированной смесью с раствором соли. Через 2 недели сыр переносят в камеру для созревания еще на 3 недели: от 10 до 12°C и относительной влажности 90%. Заключительный этап — хранение в холодном помещении при температуре от 6 до 10°C и относительной влажности от 70 до 75%.
Последний пример — твердые и полутвердые сыры, такие как Гауда. Эти сыры хранятся при температуре от 10 до 12°C в течение нескольких недель при относительной влажности 75%, затем в течение нескольких недель при температуре от 12 до 18°C и относительной влажности 80%. Последний этап – хранение в складском помещении с температурой от 10 до 12°C и относительной влажностью 75%, где и появляются окончательные характеристики.