Сыр «Пармезан»
- История сыра
- Что такое Пармезан?
- Как изготавливается Пармезан?
- Вкус и аромат Пермазана
История сыра
Пармезан или Пармиджано-Реджано — это итальянский сверхтвердый сыр из коровьего молока. Именно этот сыр называют королем всех остальных сыров. Он назван в честь производственных районов Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья (все в Эмилии-Романье) и Мантуя (в Ломбардии), Италия.
Согласно легенде, Пармиджано-Реджано был создан в средние века в Биббиано, в провинции Реджо-Эмилия.
Его производство вскоре распространилось на районы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках пармиджано уже был очень похож на тот, который производится сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше.
Что такое Пармезан?
Пармезан — это общее название, используемое во всем мире для описания отечественных версий классического итальянского твердого сыра Пармиджано Реджано, который производился в центральной Италии со времен средневековья.
Его название указывает на конкретный регион вокруг Пармы и Реджо-Эмилии, где он производится, и является обозначением, защищенным ЕС. Это означает, что по закону название Пармиджано Реджано не может быть использовано ни для одного другого сыра.
Название выгравировывается на корке во время процесса изготовления сыра, а затем официально маркируется, что делает его мгновенно узнаваемым.
Как изготавливается Пармезан?
На протяжении веков Parmigiano-Reggiano не менял метод производства: сегодня, как и в средние века, продукт изготавливается естественным образом без добавок. В начале 1900 года были внедрены некоторые важные инновации, которые актуальны и сегодня, например, использование ферментированной сыворотки и парового нагрева.
Если кратко говорить о процессе получения Пармезана, то можно сказать следующее. Parmigiano Reggiano производится из коровьего молока травяного откорма (еще одно законодательное требование), которое осторожно нагревают до температуры в 60-70°С для активации фостофазы. После чего молоку дают остынуть до 32°С.
После остывания в молоко добавляют закваску – смесь из лактобактерий и мезофильных культур. Следующий этап производства – смешивания смеси с сычужным ферментом, чтобы она свернулась до образования сгустка. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу необходимо постоянно перемешивать.
После вымешивания, сырную смесь повторно нагревают до температуры от 32°С до 55°С и дают отстояться. Всю отстоянную жидкость сливают. После чего смесь подвергают прессованию в большие колеса весом более 38 кг. Затем сырную головку помещают на 2 недели в рассол, где ее, каждые 12 часов переворачивают.
Следующий этап – это созревание сыра. Обычно этот срок варьируется от 12 до 36 месяцев.
Среднее колесо пармезана имеет высоту около 18-24 см, диаметр 40-45 см и весит 38 кг.
Вкус и аромат Пармезана
Пармиджано Реджано имеет характерный остро-сладкий, ореховый вкус и аромат. Кстати, чем старше сыр, тем более ореховым становится аромат. Очень часто Пармезан трут на терке и добавляют в пасты, ризотто, супы и т.д. Однако, благодаря богатому вкусу, его можно есть и как самостоятельный продукт.
Аналогами Пармезана можно назвать Швейцарский и Голландский сыр.